Los callos a la madrileña

Un clásico del recetario que algunos aborrecen y otros glorifican, para un servidor los callos a la madrileña son un pequeño lujo que con un buen pan hacen que disfrute como un niño pequeño con zapatos nuevos.

Sin ser fan de la casquería hay una serie de platos que me flipan, los callos, la oreja y las mollejas, son mi perdición, el resto no pudo ni verlos, me dan ascazo total. Una tara más, que le voy a hacer.

Hoy por hoy los callos vienen muy limpios, hay preparados que incluyen parte de los ingredientes y que parecen sacados de la lavadora, pero no está demás cuidar este punto.

DIFICULTAD

Fácil pero tiene su magia.

INGREDIENTES

• 500 g de callos de ternera.
• 500 g de morro de ternera.
• Una pata de ternera troceada.
• Jamón en taco.
• 1 morcilla.
• 1 chorizo asturiano.
• 3 tomates triturados.
• 6 dientes de ajo.
• Una cebolla.
• Laurel una hoja.
• 1 cucharada de harina.
• Pimentón.
• 2 clavos de olor.
• Sal.
• Pimienta negra en grano.
• 1 guindilla.
• Aceite de oliva virgen extra.

Aunque como decía la carne suele venir limpia yo pongo en agua con un chorro de vinagre los callos a remojo unas horas, pero yo es que soy un poco exagerado.

Pon toda la carne que hemos tenido a remojo a escaldar en agua hirviendo durante 6 minutos. Tira el agua, pon agua limpia y añade las carnes en la olla exprés o la olla rápida, no te pases con el agua, que cubra los callos poco más.

Añadimos el laurel, un par de dientes ajos, media cebolla, unos granos de pimienta y los clavos de olor. Cocinar durante una hora. Añadimos la morcilla y el chorizo y dejamos que se cocinen a fuego bajo.

Mientras preparamos el sofrito.

En una sartén con un poco de aceite añadimos las cebollas y los ajos pelados en la misma sofreímos hasta que blanquee la cebolla, pon la guindilla y una cucharada de harina. Remover, luego añadimos los tomates triturados y el pimentón.

Dejar que se haga el tomate. Tritura junto con la cebolla y el ajo cocido con los callos. Añadimos a los callos, dejar cocer unos 30 minutos, transcurrido el tiempo de cocción dejar reposar y emplata y zampa.

Marida con una hogaza de pan.

• Si te queda caldoso saca parte del caldo y reserva.
• Si le falta caldo añade más.
• El grado de picante lo manejas tú, pero un poco de alegría no le sobra.
• Haz más cantidad y congela.
• Los garbanzos son superamigos de los callos.

Resumen Nutricional:

* INFORMACIÓN FACILITADA POR FATSECRET.

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• Una pieza de fruta.

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