El pollo en ligero escabeche sobre cama de patata a la mantequilla de romero

El pollo en ligero escabeche sobre cama de patata a la mantequilla de romero, o dicho en plan normal pollo en escabeche con puré de patata. Hoy es que me he levantado con el morro fino, sorry.

El escabeche se ha olvidado como fórmula de mantener los alimentos pero tiene una segunda vida en el paladar del buen comer, además es una manera sana y variada de comer alimentos en frío.

Dice la wikipedia que la palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, «guiso con vinagre» que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a «escabetx». Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido «ch» sino que sería algo así como «escabej» o «escabeje».​ También según Corominas, la palabra «escabetx» pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.​ Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.

En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.​ Se menciona la preparación de escabeches de carne en los diversos tratados andalusíes. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.

En mi casa, mi madre le ponía pimentón al escabeche de sardinas y no al de pollo o bonito. Yo lo hago igual, pero probaré a poner un buen azafrán, tiene que estar flipantemente bueno.

Dificultad

No hace falta ser persa.

Ingredientes

• 1 pechugas de pollo cortada en cubos.
• 1/2 cebolleta.
• 1 zanahoria.
• 4 dientes de ajo.
• Pimienta negra en grano.
• Pimienta blanca en grano.
• 1 hoja de laurel.
• Tomillo al gusto.
• 1 clavo de olor.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de Jerez.
• Agua o caldo.
• Vino blanco de calidad.
• Sal.

Dora los tacos de pollo ligeramente, saca y reserva, en el mismo aceite pon el ajo, la cebolla y la zanahoria, sin que tome color, deja pochar lentamente. Cuando casi estén las verduras, añade el pollo y las especias, revuelve y añade el vino blanco, que evapore el alcohol y después el vinagre, deja que evapore el alcohol del vinagre y añade el agua o caldo, da un hervor de unos minutos, que reduzca el líquido y quede untuoso.

Para el puré os recomiendo seguir esta receta de patatas canallas, una vez que tengáis las patatas hechas y todavía en caliente, añade el romero y la mantequilla, tritura  a mano, nunca con máquina, y pon en la base del plato encima el escabeche encima.

Marida este pollo con un cava, rosado, fino y manzanilla.

• Añadir otras especias que os gusten, total te lo vas a comer tú.
• Las patatas no las pelo, me gusta la piel de la patata, si eres tiquismiquis quítasela.
• Esta preparación aguanta días en la nevera, pero no es inmortal.

Resumen Nutricional:

* INFORMACIÓN FACILITADA POR FATSECRET.

Menú recomendado:

• Ensalada de lechuga, tomate y cebolleta con vinagreta cítrica.
• El pollo en ligero escabeche sobre cama de patata a la mantequilla de romero
• Una pieza de fruta.

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