El arroz en salsa verde

No puedes morir sin antes comer este arroz en salsa verde y si además es en Cádiz en el lugar de origen de la receta, el restaurante La Marea, cumplirás dos peregrinaciones necesarias para el espíritu y el paladar. Es un arroz simple, en el que la sala verde, asidua en los guisos de pescado, se emplea para el arroz. Nada más y nada menos.

Si bien es cierto que generalmente cuando piensas en arroz te viene a la cabeza el arroz con cosas también llamado alegremente paella yo soy muy fan de otros arroces  igual de ricos o más.

La receta no es la original, es una versión aproximada, no he encontrado una fiable. Imagino que el cocinero o dueño del restaurante es un canalla, como servidor y solo dará la receta bajo amenaza. Las gambas y las almejas son perfectamente sustituibles y dependiendo de tu monedero puedes hacerlo por unos mejillones y gambones quedando la receta igual de rica pero más podemita.

Dificultad

Si no te sientes capaz ve a Cádiz.

Ingredientes

• Arroz bomba.
• Caldo de pescado*
• Gambas peladas.
• Almejas.
• Ajo.
• Pimienta.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra .
• Cayena.
• Perejil picado.
• Vino blanco.

Caldo de pescado

• Puerro.
• Zanahoria.
• Perejil.
• Cáscaras de los gambas.
• Cabezas y espinas de pescados.

El fumet:

Lo primero y muy importante es hacer un buen caldo de pescado, el éxito del arroz en general y de este en particular se genera en el caldo. Pide en tu pescadería favorita que te vendan regalen unas cuantas cabezas y espinas de pescado blanco, no azul que da un sabor asqueroso que no buscamos.

Para hacer el caldo en una cazuela con un chorreón de aceite rehoga las cabezas, espinas, cáscaras de gambas y verduras limpias hasta que cambien de color, añade el agua y deja cocer suave unos 20, no mucho más, si haces demasiado un caldo de pescado da un sabor asqueroso que no buscamos.

Si puedes hacer este caldo la víspera mejor que mejor. Recomiendo hacer siete mil millones de litros y congelarlo o hacer un abrevadero.

El arroz:

Pica los ajos y un manojo de perejil, en una cazuela pones el aceite a calentar y doramos el ajo. Cuando empiecen a dorarse añadimos el perejil y el arroz, rehogamos para nacarar el arroz y añadimos el vino blanco, sube el fuego para evaporar el vinazo.

Añade el caldo y rectifica la sal. Deja hacer 15 minutos (7 a fuego fuerte y 8 a medio) añade las almejas y en cuanto se abran, pon las gambas peladas y apaga el fuego. Añade otro puñado de perejil y deja reposar y ya te puedes amorrar. El nivel de jugosidad del arroz es a gusto, yo lo prefiero meloso.

Marida con un vinazo blanco, preferiblemente con el que hayas cocinado.

• Si vieras algún molusco o pescado de tu agrado a buen precio, dale. Salvo los azules que no molan nada en un fumet.
• Con el fumet que sobre haz una sopa..
• La ajonesa es tu amiga, el alioli, más.

RESUMEN NUTRICIONAL:

* INFORMACIÓN FACILITADA POR FATSECRET.

MENÚ RECOMENDADO:

• Gazpacho con Parmesano.
• El arroz en salsa verde.
• Vaso de fresones con yogur.

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