El Cocido Canalla es a todos los efectos el Cocido Madrileño pero como el blog es mío le pongo el nombre que quiero, esto es así.
Me gusta cuando llegan los primeros fríos, en otoño, aunque lo tomo también en verano con una bolsa de hielo cuál bufanda. Es un cocido que da para comer a un regimiento y genera una serie de recetas paralelas o de aprovechamiento excelentes, croquetas, ropa vieja, garbanzos fritos…en fin, un plato fundamental para el ser humano medio y que te vale para optimizar el recetario de la semana siguiente.
El Cocido Canalla como el Cocido Madrileño tiene origen incierto, como todos estos platos populares. Lo que parece más claro es que el consumo de garbanzos lo popularizan los judíos sefardíes. Parece lógico que en esos cocidos no existiera el cerdo como ingrediente pero sorprende que poco más adelante fueran los judíos conversos los que incluyeran el cerdo y sus chacinas como ingredientes.
El Cocido Canalla se hace igual que el Cocido Madrileño solo al final le cambias el nombre y ya está. Puedes, si eres una persona de acción cambiar incluso el nombre de Cocido Canalla por el que tú quieras, ahí a lo loco, por ejemplo Cocido Paco, si te puede el ego o Cocido Sueño Eterno si eres un romántico del cine negro y te flipas con la siesta postcocido. Tú mismo.
Dificultad
Normal, para ñoños.
Ingredientes
- 250 g de garbanzos,
- 300 g de morcillo de vaca,
- ¼ de gallina o pollo,
- 100 g de tocino blanco o entreverado,
- 1 morcilla de cebolla,
- 1 chorizo,
- 50 g de punta de jamón serrano,
- 4 huesos de tuétano de unos 5 cm,
- 1 Kg. de repollo,
- 4 patatas medianas,
- 2 zanahorias,
- 1 cebolla,
- 1 nabo (no siempre se lo pongo),
- 1 rama de apio,
- aceite de oliva para rehogar,
- 100 g de fideos cabellín gordos para la sopa,
- sal.
Para el relleno:
- 2 huevos,
- 75 g de pan rallado,
- 2 dientes de ajo,
- 2 cucharadas de perejil picado,
- aceite de oliva,
- sal.
Para acompañar:
- Piparras,
- Cebolletas
Remojar los garbanzos la noche anterior en agua caliente, algunos le ponen sal una cucharadita de bicarbonato, yo no hago ni una cosa ni otra, busca garbanzos de calidad y a ser posible no muy viejos y sale fantástico el Cocido Canalla. A la mañana siguiente, sacarlos y escurrirlos. Colocar en una olla grande las carnes idealmente de barro y a fuego de leña, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos, te recomiendo poner en un bol agua fría y desespumar limpiando la espumadera en esta. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla, el apio y el nabo si se lo pones.
Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal.
En otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo.
Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo y le dejen todo el saborazo al cocido y solo sabe a chorizo y morcilla.
Para el relleno: batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picados, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor. Simplemente fritos con chato de vino son un aperitivo rico. Deja alguno para el Cocido Canalla.
El Cocido Canalla se sirve en tres vuelcos y una siesta.
Marida con un buen vino y un pijama.